干冰烟雾蒲菜莲藕蘸酱

一段莲藕三样吃

在“王府池子四号院“,一段莲藕也有三样吃法。最嫩的藕尖搭配蒲菜蘸酱生吃,上桌前罐子底部铺入干冰浇上热水,一时烟气袅袅,颇有仙意;爽脆的藕中段则搭配五花肉炖制,调料中使用了荷叶粉和九制话梅,不仅解掉肉的油腻,还使成菜有一股淡淡荷香;下脚料藕丁则搭配肉皮、咸菜、花生做成了一款下酒菜,这可是店中男性食客的最爱。

吃法一:藕尖最嫩蘸酱生吃

制作流程:

1、新鲜的蒲菜剥去外皮,露出里面的嫩芯,选取根部,切成10厘米长的段,放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净,改刀成10厘米长的段,同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐,底部放入干冰,上面铺一层荷叶,再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根,带黄豆酱、白糖,端进包房后浇入纯净水,待雾气冒出后即可上桌。

技术关键:

蒲菜根部最为脆嫩,生吃口感极好;剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋,不会浪费。
  

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